Nádherné zákoutí u Vltavy v Nové Živohošti

DOMÁCÍ, TŘÍFÁZOVĚ KVAŠENÝ CHLÉB - CELOZRNNÝ

Vždy po uveřejnění fotek našeho domácího chleba jsou ohlasy a poptávka po receptu. Dlouho jsem sbírala odvahu ho napsat, protože peču od oka (takže množství je orientační). Nakonec není možno nic pokazit, je třeba držet se zásady, aby těsto bylo řádně propracované, až začne vydávat při míchání zvuky: "pch, pch" :-). Kuchařky, které pečou to jistě znají. Těsto je lepší mít spíše tužší konzistence. Když je dle odhadu, tak akorát, můžeme ho nechat kvasit (kynout). Začínám zadělávat těsto na chleba večer (1.fáze), ráno druhý den (2. fáze) a večer ten samý den (3.fáze), kdy se již dává těsto do forem. Chleba peču ráno třetího dne. Během celého procesu zpracovávání těsta na chleba přidávám velmi důležité ingredience: svoji plnou pozornost u pečení chleba, lásku, pohodu a vděčnost....

PRVNÍ FÁZE - suroviny:
4 polévkové lžíce (vrchovaté) chlebového kvásku (z BIO žitné mouky celozrnné) doma udržovaného
0,5 kg - BIO žitné mouky celozrnné
0,5 l - vlažné vody

Postup:

V míse vařečkou nejprve rozmíchám kvásek s vodou. Pak přisypávám mouku a propracuji na vláčné těsto (lepší tužší konzistence). Pokud chci mít na příště kvásek pro další pečení chleba, odeberu si 4 polévkové lžíce těsta do skleničky s víčkem a uložím do lednice maximálně na 7 dnů. Mísu s těstem přikryji utěrkou a nechám v kuchyni na lince kynout do ráno (cca 8 -12 hod) - záleží na teplotě prostředí.

DRUHÁ FÁZE - suroviny:
0,5l vlažné vody
celkem 0,5 kg ječné (pšeničné, žitné) mouky celozrnné
Postup:

Druhý den ráno je důležité se pustit do druhé fáze, jakmile jsou kvasinky plně "nabaštěné". To poznáte tak, že se těsto začne propadávat. Není však třeba spěchat a na vše je i přes započatý pokles těstě dostatek času. "Hlavně bez stresu holky". Do mísy s těstem naliji vodu, rozpracuji těsto a pak přidávám postupně mouku. Opět propracuji na vláčné těsto (spíš tužší konzistence). Přikryji utěrkou a nechám v kuchyni na lince kynout do večera (cca 8 -10 hod) - záleží opět na teplotě prostředí.

TŘETÍ FÁZE - suroviny:
0,5l vlažné vody
2 čajové lžičky mořské soli
3 čajové lžičky čerstvě drceného kmínu
celkem 0,5 kg ječné (pšeničné, žitné) mouky celozrnné
1 hrst slunečnicových semínek
1 hrst dýňových semínek
1 hrst lněných semínek
Postup:

Do třetí fáze se dám opět, až jsou kvasinky plně "nabaštěné". Do mísy s těstem naliji vodu, přidám sůl, drcený kmín a rozpracuji těsto. Potom postupně přidávám mouku (asi půlku dávky). Znova propracuji a přidám semínka (můžeme přidat i ovesné vločky - nahradíme část mouky). Opět  směs propracuji na vláčné těsto (spíš tužší konzistence) a to už plním do forem na pečení, tak do 2/3 výšky forem. Předtím formy vymažu olejem (někdo rád sádlem, jiný máslem) a vysypu jakoukoliv moukou. Do 2/3 naplněné formy nechám nepřikryté na kuchyňské lince do rána kynout.

POSLEDNÍ FÁZE - PEČENÍ:

Třetí den ráno, až se vytvoří na formách pěkné čepice, je čas chleba upéct. Troubu nahřeji minimálně na 220 stupňů C (kdo má možnost tak na 250 st.C). Peču 10 minut a pak dopékám 50 minut na 160 - 170 stupňů C. Po hodině vyndám formy s chlebem z trouby, nechám je tak 5 minut ještě ve formě a vyklopím na dřevěnou mřížku nebo prkénko, aby chladly. Kváskový chléb je lepší jíst až druhý den po upečení (kvůli lepšímu trávení), ale ještě se nám nepodařilo nezakrojit se, když tak báječně provoní celý byt.....
Vychladlý chléb uchovávám v čisté utěrce ve skřínce. Nedávám do žádného mikroténového sáčku, ani jiného igelitu. Na povrchu je po několika dnech trošku tvrdší, ale jde krásně krájet na tenké plátky a ještě nikdy nám nechytl plíseň. Tento chleba peču nepřetržitě 2 roky a tak dlouho se mě daří i udržovat žitný kvásek. Poslední dobou je velký zájem ochutnat náš kváskový chléb od kamarádů a známých, takže peču průběžně pořád.

Pokud budete potřebovat jakékoliv rady k pečení, které jsem zde nezaznamenala, tak mě klidně kontaktujte. Ráda vám poradím :-)

Přeji dobrou chuť a zdravé trávení domácího kvasového chleba.

POLÉVKA Z DOMÁCÍHO KVASOVÉHO CHLEBA

Co s tvrdým domácím kvasovým chlebem? Přece ho nevyhodíme!

Tuto otázku jsme řešili po 5 dnech půstu. Při návratu z půstu byl náš dobrý domácí chléb tak 10 dnů odleželý. Dá se sice s velkým úsilím krájet na tenké plátky a pak pracně žvýkat, ale bylo ho na dva lidi celý bochník. To je až příliš :-). Uvažovali jsme, zda ho rozmočit a pak sníst. Abychom však měli krásný požitek z jídla, chtělo to nápad. Vzpomněla jsem si na "krkonošské kyselo!" To by mohla být přece, tak trošku alternativa.

Potřebné suroviny:

- 6 hrsti na kostky nakrájeného tvrdého domácího, kvasového chleba
- trocha řepkového oleje do hrnce
- 1 petržel
- 1 mrkev

- 1 cm plátek celeru
- 1 cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 pol. lžíce majoránky, troška drceného kmínu
- 2 pol. lžíce kvalitní japonské sójové omáčky (Tamari, Shoyu ) - trošku dosoluje jídla
- 1 hrst sušených hub - na 2 hod. namočíme předem
- 2 vejce domácí od sousedů
- zelenou nať petržele pro konečnou úpravu- mořská sůl

Postup:

Do 3l hrnce dáme na dno olej a rozehřejeme. Přihodíme na kolečka nakrájenou cibuli a smažíme. Až začne vonět, osolíme a ještě přibližně 3 minuty restujeme. Potom přidáme na kostičky, nebo kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a vše restujeme, až začne trochu vonět. Přidáme kostičky chleba a houby i s vodou, ve které byly namočené. Vzápětí dolijeme horkou vodou do 3/4 hrnce. Přihodíme ještě utřené stroužky česneku, kmín, přiklopíme poklici a vaříme minimálně 15 minut. Pak rozmícháme v hrnečku 2 vejce se špetkou sole a do polévky zvolna za stálého míchání vlijeme. Necháme provařit asi 5 minut. Nasypeme majoránku. Tu jen lehce necháme probublat a sundáme z ohně. Ochutnáme a dochutíme (zdravou) sójovou omáčkou. Polévka je patřičně hustá a sytá! Můžeme podávat třeba s nasekanou zelenou petrželovou natí .......

Tuto polévku by se dalo uvařit i bez kořenové zeleniny. Přejeme Vám dobrou chuť :-)